En nuestra búsqueda permanente en analizar y recrear aquellas recetas que forman parte de nuestro acervo cultural, llegamos al Ajiaco, tradicional plato de la cocina colombiana, que por su nobleza de combinación de sabores y elementos, nos estimula a deconstruírlo, separando cada uno de los elementos que lo conforman, para poder elevarlo a la categoría de “gourmet”.

Caldo, arroz, pollo, aguacate, papa y maíz, son los ingredientes esenciales que aportan a este plato, su fisonomía tan particular, sin olvidar la Guasca (hierba que por su aroma, en su intangibilidad, se termina transformando en el alma del mismo).

Sellando, salteando, cocinando a fuego lento durante largo periodos hasta que los sabores se encuentren, volvemos a separar los ingredientes, para espesar el caldo con los 3 tipos de papa, rectificando sabores, agregando algunas hierbas que nuestro propio lenguaje nos entusiasma a enriquecer, pero sin perder la esencia.

Confeccionamos una torta de risotto con el arroz, -la que sellamos y doramos- para luego ponerla como base del pollo que previamente deshacemos a mano ahilándolo y bañando apenas con un poco del caldo para que conserve su humedad.

Coronamos el arroz y el pollo con unas rodajas de aguacate, y ponemos a un lado el caldo que hemos procesado y colado con todas las verduras, para que el comensal pueda interactuar con los elementos sólidos, a medida que va realizando la ingesta y los elementos vuelven a encontrarse en la suculencia de la receta de origen.

Pretendemos darle un toque personal en lo clásico que representa un plato típico, no solamente por el desafío que significa la transformación del mismo, sino también por el homenaje a los sabores que nos vienen de la infancia y que conforman nuestra estructura cultural.

          Angela   Jaramillo                                             Mario Marinoni

                               conceptogourmet2018@gmail.com

In our permanent search to analyze and recreate those recipes that are part of our cultural heritage,
 we arrive at Ajiaco, the traditional dish of Colombian cuisine, which for its nobility of combination of flavors and elements, encourages us to deconstruct it, separating each of the elements that comprise it, in an attempt to elevate it to the category of
 "gourmet". Broth, rice, chicken, avocado, potatoes and corn, are the essential ingredients that contribute to this dish, its particular physiognomy, without forgetting the Guasca (herb that due to its aroma, in its intangibility, ends up becoming the soul
 of it) . Sealing, frying, simmering for long periods until the flavors meet, we separate the ingredients again, to thicken the broth with the three types of potatoes, rectifying flavors, adding some herbs that our own language excites us to enrich, but without
 losing the essence. We make a risotto cake, -the seal and browned- to then put it as the base of the chicken that previously undoed by hand pulled it and bathing it with just a little of the broth to conserve its moisture. We topped the rice and chicken with
 a few slices of avocado, and put aside the broth that we have processed and strained with all the vegetables, so that the guest can interact with the solid elements, as he is making the intake and the elements they meet again in the succulence of the recipe
 of origin. We try to give a personal touch in the classic that represents a typical dish, not only for the challenge that means the transformation of it, but also for the tribute to the flavors that come from childhood and that make up our cultural structure.